Che tutti i Pizzaioli (Napoletani) abbiamo il loro segreto per la pasta è risaputo. Se sia, poi,  realmente un segreto è tutto da chiarire. In definitiva si tratta di una combinazione di acqua, sale, lievito e farina. Cosa avrà mai di tanto segreto questa semplice unione?

A dire il vero anche noi abbiamo sempre fatto appello al nostro segreto. Che a pensarci bene però non è proprio un segreto, quanto più una conoscenza acquisita nel tempo. Un patrimonio che abbiamo un po’ di difficoltà a spiegare.

Eh già,  perché Enrico e Carlo Alberto Lombardi, ci vorrebbero pure provare a spiegare il metodo della loro Pasta per Pizza Napoletana, ma come si fa poi a spiegare quelle sensazioni che provano quando affondano le loro mani nel soffice impasto in creazione?

Come sostiene Enrico “tutto si riconduce al tempo che dedichi alla composizione dell’impasto ed alla passione che hai nel vederla realizzarsi fra le tue mani. La scelta degli ingredienti, la metodologia con cui li combini e l’attenzione che hai nella cura di tutto il processo, determina il valore del risultato. Ogni pizzaiolo ha la sua personale interpretazione e questo rappresenta una ricchezza per tutti gli “artisti” della Pizza Napoletana. A me piace affondare le mani dentro l’impasto, per esempio. Non solo per controllarne il procedimento, ma perché è una sensazione per me piacevole, fin da quando ero bambino.”

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Difficile poi spiegare, un processo chimico di origine naturale, che risulta poi essere anche condizionato dai tanti aneddoti vivi nella mente ancora giovane dei cugini Enrico e Carlo Alberto, quinta generazione della famiglia.

Come quando il nonno Enrico, uno dei grandi innovatori della ristorazione napoletana, controllando la pasta in lavorazione, si ruppe un braccio perché la fede, si proprio l’anello simbolo del suo matrimonio con l’infaticabile signora Lombardi delle frittatine,  si incastrò nel sistema rotante dell’impastatrice. E dire che lui non l’aveva mai digerito quell’aggeggio elettrico, preferiva di gran lunga prepararla a mano.

Da quel giorno e per un po’ di tempo, Enrico non fu più in grado di fare pizze come lui sapeva, ed un giorno, dopo averne bucate due nella stesura, preso da un ira furibonda,  con un bastone distrusse tutto il locale di via Foria sotto gli occhi dei figli di Gigi e Nando.

Ciò che non riusciamo a spiegare a parole è tutta questa passione che, al di la dell’evento drammatico, è presente in ogni panello di pasta che produciamo.

Oggi, comunque, vogliamo provare a spiegarvi la nostra ricetta. Siamo convinti che con un pizzico di passione il risultato sarà ottimo.

Innanzitutto bisogna dire che la scelta dei dosaggi non è assoluta. Molto dipende anche dalle condizioni dell’ambiente in cui si prepara: umidità e temperatura giocano un ruolo fondamentale. In estate per esempio il dosaggio del lievito diminuisce rispetto all’inverno.

Per un impasto base gli ingredienti sono:

– 1 litro di acqua

– 50-55 grammi di sale

– 1-3 grammi di lievito

– 1,7-1,8 kg di farina tipo 00

A non finisce qui. Come racconta Enrico Lombardi “anche impastare ha delle regole precise. Per un impasto a mano dovete versare l’acqua nel recipiente e scioglierci il sale, avendo cura di mescolare bene con una mano. Con la mano asciutta, dovete unire al composto di acqua e sale circa il 10% della farina, versandola a pioggia. E’ importante eseguire quest’operazione prima di aggiungere il lievito. Il contatto diretto di quest’ultimo infatti, lo disattiverebbe. Dopo aver lavorato per qualche secondo il composto, aggiungete il lievito che andrete ad amalgamare con cura.”

Da qui poi ha inizio la fase più importante, la lievitazione. E’ una giusta lievitazione a rendere una pizza buona anche dopo averla mangiata. Vi è mai capitato di mangiare una pizza, anche ottima di sapore, ed essere poco dopo molto assetati, oltre che sentirsi eccessivamente appesantiti? Bene questo accade perché la fase di maturazione della pasta non è avvenuta in modo corretto e continua nel nostro stomaco richiedendo acqua per completare il suo processo.

Dopo la fase di impasto infatti, la pasta ha necessità di tempo per completare il suo processo di crescita. Quest’ultima si compone di due fasi: la lievitazione e la maturazione, ognuna con i suoi specifici tempi.

La lievitazione è attivata dagli agenti lievitanti, i quali, nutrendosi degli zuccheri presenti negli amidi della farina, rilasciano anidride carbonica che genera l’aumento di volume nell’impasto.

La maturazione della pasta, invece, è un processo innescato da batteri presenti nel composto che scindono le lunghe catene degli amidi in zuccheri semplici attraverso un processo chiamato idrolisi. I due processi partono contemporaneamente, ma i loro tempi di azione sono molto diversi.

Noi preferiamo attendere un processo più lungo rispetto allo standard che è di 8 ore. Il nostro dura dalle 10 alle 12 ore, e riteniamo che questa pazienza venga poi premiata con un impasto maggiormente leggero e digeribile.

 

Ricapitolando, un impasto per una buona pizza ha bisogno:

– 1 litro di acqua

– 50-55 grammi di sale

– 1-3 grammi di lievito

– 1,7-1,8 kg di farina tipo 00

– 10/12 ore di lievitazione e maturazione

E voi? come preparate la vostra pasta per le pizze? Commentate con la vostra ricetta…